ПРОФИЛАКТИКА БОТУЛИЗМА
Ботулизм — острое инфекционное заболевание,
характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи
нервных импульсов токсинами возбудителя болезни Clostridium botulinum. Выделяют
пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм. Пищевой ботулизм,
преобладает среди всех случаев ботулизма. О нем рассказываем подробнее.
Пищевой ботулизм развивается в результате употребления пищевых продуктов, в
которых произошло накопление ботулинического нейротоксина и возбудителя.
Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum. Бактерия
существует в двух формах:
·
вегетативная — состояние роста, размножения и активной продукции
токсина,
·
споры — состояние покоя бактерии, в которой она остается жизнеспособной, но
не жизнедеятельной. В данной форме возбудитель может десятилетиями сохраняться
в окружающей среде, переживать замораживание, воздействие солнечного света и
даже кипячение в течение длительного времени. При благоприятных условиях спора
способна переходить в вегетативную форму.
О ботулотоксине.
·
Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий яд. Он сильнее яда
гремучей змеи в 375 000 раз.
·
Синтезируется токсин вегетативными формами бактерии Clostridium botulinum в
бескислородной среде.
·
Устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации поваренной соли,
не разрушается в продуктах, содержащих различные специи.
·
Термолабилен (обезвреживается при кипячении).
·
Способен сохраняться в консервированных продуктах годами.
«Бомбаж», отсутствие звукового щелчка при вскрытии стеклянной банки, запах
и привкус прогорклого масла — те признаки, которые свидетельствуют о порче
консервированной продукции. Их знают многие. Такие заготовки опасно употреблять
в пищу. Но можно ли по этим признакам заподозрить, что в данном продукте
размножилась бактерия и успел накопиться ботулотоксин? Нет! Дело в том, что в
процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum не образует
газ, следовательно признаков бомбажа она вызвать не может. А сам токсин не
изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.
Ботулотоксин «невидимый»: без запаха, без вкуса, без цвета.
Как бактерии попадают в продукты?
Естественная среда обитания Clostridium botulinum — почва
и кишечник животных: лошадей, коров, свиней, кроликов, норок, крыс, кур,
водоплавающих птиц и рыб. На растительные продукты: овощи, фрукты, грибы
бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического
размера.
При нарушении технологии приготовления эти продукты могут стать фактором
передачи инфекции:
·
герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей,
фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты;
·
рыба соленая, копченая и вяленая в домашних и (или) не соответствующих
санитарно-гигиеническим требованиям промышленных условиях, а также рыба в
вакуумной упаковке;
·
копченая, вакуумированная в домашних условиях мясная продукция;
Ботулизм может возникнуть при
употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной
термической обработке, хранились в условиях отсутствия или низкого содержания
кислорода, при комнатной температуре.
Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до 5
суток.
Больной человек не опасен для
окружающих. Главную угрозу для окружающих представляет оставшийся продукт.
Ботулизм начинает остро, так что больные могут назвать час начала
заболевания. Первично появляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта
(тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (“туман” или “пелена”
перед глазами, расплывчатость предметов или их двоение), а также нарушение
глотания и сухость во рту. При прогрессировании заболевания начинают
преобладать неврологические проявления в виде пареза и паралича мышц. Самым
грозным проявлением ботулизма является поражение диафрагмы и межреберных мышц в
результате чего может возникнуть остановка дыхания.
Резюмируя, можно выделить факторы риска способствующие
распространению ботулизма.
·
Широкая распространенность возбудителя.
·
Длительное сохранение Clostridium botulinum во внешней среде и продукция
токсина в бескислородной среде.
·
Существующие местные, национальные особенности, традиции и обычаи в
питании.
·
Нарушение правил изготовления и хранения консервированных, соленых,
копченых, сушеных и вяленых продуктов в домашних условиях и употребление их.
·
Вторичное загрязнение пищевого сырья и нарушение санитарно-гигиенических
правил заготовки и реализации продукции.
·
Широкое применение технологий продления сроков годности пищевой продукции с
помощью вакуумации, запайки, су-вид и других.
Профилактика ботулизма.
В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
·
не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной
торговли,
·
не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично
закрытые банки,
·
при заготовке продуктов впрок использовать сушку или замораживание,
·
при послеубойной разделке туш животных, необходимо быстрое и аккуратное
удаление кишечника и хранение в условиях холода,
·
свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и
хранить в условиях холода,
·
перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует
прокипятить в течение 20 минут (за это время разлагается токсин ботулизма),
·
не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока
хранения.
·
Важно! В случае приготовления домашних консервированных продуктов следует
соблюдать правила:
·
не уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки,
·
не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты,
ягоды и грибы,
·
хранить заготовки в холодильнике.
Будьте осторожны! Ботулизм – смертельно опасное заболевание!
Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской
Республике- Чувашии в городе Новочебоксарске» помощник врача эпидемиолога :
Григорьева Тамара Геннадьевна